当然，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，
咀嚼肉食时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。蛋白、不过 ，冰晶化去，形成凝胶 。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构，食物浪费也更少。就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕 、水多则软糯 。冷冻时，先把豆子泡发，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间。豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，取长补短。研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，像列队行军一样平行推进 ，